今天小鱼来为大家解答以上问题,山东大酱的做法和配方?,山东大酱的做法和配方很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、原料:黄豆100千克、面粉80千克、食盐25~30千克、生姜2千克、小茴香100克、桔皮100克。
2、将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
(资料图)
3、将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
4、酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
5、等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。
山东大酱的做法和配方
豆酱,也称山东大酱,为山东民间普遍食品,色红嫩,味香浓郁,是居家旅行配菜上等佐料.
目前民间多已停做,代以商店袋装豆瓣酱葱伴侣等.但味道色泽实与传统大酱去之甚远.现将大酱做法录入下:
黄豆适量,用冷水泡大,放入锅中煮熟.然后在锅内拌入黑面---黑面者,三等面粉是也,色黑粒粗,炒干然后拌入玉米面,炒干将锅中产品盛出,放入盆中晾至半干,用手捏成干团.将干团卷入青桔草(当年的新鲜麦草即可)中。放入通风框内,上盖厚被,发酵数日,以15日以上为良,至长满绿色斑毛,裂干,拿出,用刀切,用锤敲打成小块。加水浸泡,上机器磨成酱状,正成为灰白色。然后加适量盐,日光下暴晒,多次搅拌,加盐,至酱成红色,并需一定程度上防水。收成。(盐量比例通常为一斤面,四两盐适宜。)
山东大酱的做法和配方
材料黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。 先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣,参入曲子。(十斤黄豆放了两小把曲子) 墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的当六个面都晒好了,用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了)。 到下酱的日子,以前有特定的日子,现在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄成小块,你会看到有好多毛,就是长毛了,放到坛子里后放水放盐(尝一下)。用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。 最后就还需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。
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